Ce să pui în zacusca la ceaun ca să obții gustul din copilărie

Zacusca este o conservă tradițională preparată des de gospodinele din România, de regulă în lunile de toamnă, când vin coapte vinetele și ardeii. Rețeta de mai jos explică cine poate prepara zacuscă, ce ingrediente sunt necesare, unde se păstrează și când este momentul potrivit pentru gătit: după culesul legumelor, în sesiuni de conservare în familie sau pentru vânzare la piață. Dacă vrei, poți prepara zacuscă și iarnă, important e să ai ingredientele necesare.

Zacusca rămâne una dintre cele mai îndrăgite conserve românești: aroma afumată a vinetelor, dulceața ardeilor copți și gustul ușor acrișor oferit de roșii se îmbină într-un preparat versatil, servit pe pâine prăjită sau ca garnitură la mâncăruri calde. Rețeta aceasta respectă tradiția casnică, dar oferă pași clari pentru rezultate constante și borcane care se păstrează bine pe tot parcursul iernii.

• 4 kg vinete coapte și curățate de coajă
• 4 kg ardei kapia sau ardei grași copți, curățați de cotoare și semințe
• 2,5–3 kg roșii bine coapte sau 2,5 l suc de roșii natural
• 2 kg ceapă galbenă, tocată fin
• 250–300 ml ulei (preferabil ulei de floarea-soarelui)
• 2–3 foi de dafin
• 2 linguri sare (sau după gust)
• 2 linguri zahăr (opțional, echilibrează aciditatea)
• 3–4 linguri oțet (9%) sau după preferință pentru conservare
• 4–6 căței de usturoi zdrobiți (opțional)

• Tăvi pentru coacere sau grătar pentru legume
• Vas mare pentru tocare și amestecare (minimum 10 l)
• Lingură mare de lemn
• Borcane sterilizate și capace noi
• Oală sau cazan pentru fierberea zacuscăi
• Oală mare pentru sterilizare la bain-marie sau cuptor pentru încălzire borcane

Timpul de pregătire începe cu coacerea legumelor. Coaceți vinetele pe flacără vie sau la cuptor până când pielița devine carbonizată. Aceasta oferă gustul ușor afumat caracteristic.

După coacere, acoperiți vinetele cu un prosop sau puneți-le într-o cratiță acoperită pentru 15–20 minute; aburul ușurează detașarea cojii. Curățați vinetele de coajă și de cotoare, tăiați-le pe jumătate dacă sunt mari și lăsați pulpa să se scurgă puțin într-o strecurătoare dacă sunt foarte apoase.

Ardeii copți necesită același tratament: coaceți până când pielița se înnegrește, acoperiți cu un prosop pentru a se aburi, apoi curățați de coajă și semințe. Tăiați ardeii în fâșii sau bucăți potrivite.

Roșiile se pot folosi fie pasate crude, fie transformate în suc prin fierbere scurtă și strecurare; dacă doriți o zacuscă mai densă, reduceți sucul de roșii prin fierbere înainte de a-l adăuga.

Tocați ceapa mărunt. Ceapa se călește la început pentru a elibera savoarea și pentru a înfrumuseța culoarea finală. Folosiți un vas mare pentru a avea spațiu la amestecare; zacusca trebuie gătită în cantitate mare pentru omogenitate.

Cum se prepară zacusca

1. Încingeți uleiul într-un vas mare. Adăugați ceapa tocată și sotați până când devine translucidă și ușor aurie. Evitați arderea cepei.
2. Introduceți ardeii copți tocați și amestecați. Gătiți timp de 10–15 minute, până când ardeii se înmoaie și aromele se combină.
3. Adăugați vinetele curățate. Amestecați bine pentru a omogeniza compoziția. Lăsați pe foc mediu pentru 15–20 minute, amestecând ocazional.
4. Turnați roșiile pasate sau sucul de roșii. Potriviți sarea și zahărul. Aduceți la punctul de fierbere, apoi reduceți flacăra. Lăsați zacusca să fiarbă domol, timp de 1–2 ore, până când scade și capătă consistența dorită. La final, dacă folosiți, adăugați usturoiul zdrobit și foile de dafin. Dacă doriți un gust mai acrișor și o conservare mai sigură, adăugați oțet spre sfârșit.
5. Testați consistența: o lingură pusă pe o farfurie rece trebuie să rămână pe loc, fără a se întinde excesiv. Gustul trebuie echilibrat între dulce și acrișor; corectați sare și zahăr dacă este nevoie.
6. Sterilizați borcanele și capacele: spălați bine, apoi încălziți-le în cuptor la 100–120°C timp de 10–15 minute sau fierbeți-le în apă clocotită.

Pentru o aromă mai afumată, coaceți vinetele direct pe flacără de lemne sau pe grătar. Unele rețete adaugă morcov ras pentru dulceață și culoare.

Cantitatea de ulei poate varia; gustul tradițional cere un strat vizibil de ulei la suprafață, dar pentru o variantă mai ușoară reduceți uleiul la 150–200 ml. Dacă preferați zacuscă fină, pasați compoziția cu blenderul vertical după ce s-a răcit puțin, înainte de ambalare. Umpleți borcanele fierbinți cu zacuscă fierbinte, până la 1 cm sub margine. Ștergeți marginile, înfiletați capacele strâns.

Procesați borcanele la bain-marie timp de 20–30 minute pentru a asigura etanșeitatea, apoi scoateți-le și lăsați-le să se răcească la temperatura camerei. Păstrați borcanele într-un loc întunecat, răcoros, la temperaturi de 10–15°C. Borcanele bine sterilizate și etanșate rezistă pe parcursul iernii.