Provocarea oricărei bucătărese. Prăjitura veche de secole din 96 de ouă

Prăjitura este adesea servită în perioada Paștelui în Polonia, iar cea mai spectaculoasă variantă este cea care se prepară dintr-un aluat bogat cu făină, drojdie, unt și o cantitate impresionantă de gălbenușuri de ou. Mai exact, 96.

În funcție de locul în care este coaptă, prăjitura, care se numește babka, poate avea forme și rețete foarte diferite. În Statele Unite, este o pâine împletită, asemănătoare cu brioșa, care conține adesea ciocolată, nuci sau alte ingrediente. Europenii sunt poate mai familiarizați cu baba sau babka prin denumirea de gustare, desert popular în Franța și Italia, însiropat cu lichior și servit în porții individuale.

În Polonia, însă, cuvântul „baba” poate desemna o varietate de produse de patiserie coapte, prăijituri diferite. Unele sunt făcute în forme de tip Bundt, altele au formă de chec. Unele sunt mai apropiate de pâine și folosesc drojdie, în timp ce altele seamănă mai mult cu un pandișpan dens cu lămâie. Și unele, precum babka de cartofi, atât de populară în regiunea Podlasie din Polonia, sunt sărate, nu dulci, scrie BBC.

babka cu drojdie, cea tradițională, este frecvent servită de Paște și adăugată în coșul pascal care este dus la biserică pentru a fi sfințit. Cea mai impresionantă versiune este cea care are o textură ușoară. Este preparată dintr-un aluat bogat, care conține făină, unt, drojdie și un număr foarte mare de gălbenușuri – 96 de gălbenușuri la fiecare kilogram de făină.

„Bucătăreasa, doamna casei și toate femeile se încuiau în bucătărie”, scrie Żakiej. „Cerneau cea mai albă făină, frecau sute de gălbenușuri cu zahăr în boluri de lut, dizolvau șofranul în vodcă.”, scrie Maria Lemnis și Henryk Vitry, ambele pseudonime ale muzicologului polonez Tadeusz Żakiej, care a publicat Tradiții vechi poloneze în bucătărie și la masă.

Aceasta nu este deloc o rețetă simplă. Necesită perioade lungi de amestecare și dospire, precum și supraveghere atentă a cuptorului pentru a preveni arderea (ca să nu mai vorbim de cât de multe ouă trebuie sparte). Cu alte cuvinte, prepararea babei era o treabă serioasă.

Ingrediente:

• 96 de gălbenușuri de ou
• 1.2 kg zahăr
• 2.4 căni de lapte călduț
• 240 g drojdie proaspătă (sau 84 g drojdie uscată instant)
• 1 kg făină
• 2 păstăi de vanilie (sau 2 linguri esență de vanilie)
• 400 g unt topit (dar nu fierbinte)
• Glazură de lămâie (opțional)
• Coajă confiată de portocală (opțional, pentru decor)

1. Pregătirea gălbenușurilor și zahărului:
   Într-un bain-marie, bate gălbenușurile cu zahărul până devin albe și pufoase. Folosește un mixer electric pentru a reduce timpul de bătut (aproximativ 10 minute). După ce au devenit spumoase, lasă-le să se răcească.
2. Activarea drojdiei:
   Încălzește laptele până devine călduț și adaugă drojdia, 1 linguriță de zahăr și 1 linguriță de făină. Lasă amestecul să stea 5-10 minute până devine spumos.
3. Amestecarea ingredientelor:
   Adaugă amestecul de lapte și drojdie în gălbenușuri și zahăr. Adaugă apoi făina și semințele de vanilie sau esența de vanilie. Bate amestecul încă 10 minute.
4. Încorporarea untului:
   Adaugă untul topit (dar nu fierbinte) și continuă să bați pentru încă 10 minute. Lasă aluatul să crească într-un loc cald până își dublează volumul. Va fi un aluat mai lichid decât cel de pâine, similar cu un aluat de chec.
5. Formarea babei:
   După ce aluatul a crescut, transferă-l cu grijă într-o formă de Bundt unsă cu unt (capacitate de 4 litri).
6. A doua dospire:
   Lasă aluatul să crească din nou într-un loc cald până când depășește marginea formei. Între timp, preîncălzește cuptorul la 170°C.
7. Coacerea:
   Coace babka în cuptorul preîncălzit timp de 35-40 de minute. Supraveghează-o cu atenție pentru a preveni arderea, deoarece conținutul ridicat de gălbenușuri și zahăr poate duce la arsuri rapide. Babka este gata când o scobitoare introdusă în centru iese curată.
8. Răcirea și decorarea:
   Lasă babka să se răcească, apoi o poți decora cu glazură de lămâie (amestecând zahăr pudră cu suc de lămâie) și coajă confiată de portocală.