Cum se prepară una dintre cele mai vechi rețete de mâncare din România. Este un deliciu la masă și a fost reinventată de Radu Anton Roman

Cunoscută predominant în zona de sud a țării, această rețetă veche de praz cu măsline a fost readusă în actualitate de celebrul Radu Anton Roman. În zona Turnu-Severin ea este o mâncare de post, care se gătește împreună cu pilaful sârbesc, adică un pilaf plin de legume tocate, care îi dau o savoare deosebită.

Rețeta pare simplă, aproape austeră, dar tocmai în această simplitate stă farmecul ei: un preparat care adună în oală aromele sudului, influențele balcanice și o anume filozofie a bucătăriei de post, în care lipsa cărnii nu este o lipsă, ci o invitație la subtilitate.

Prazul, legumă emblematică pentru Oltenia, are o identitate puternică și o personalitate care cere respect. Dulceag, ușor picant, cu fibre ferme și parfum vegetal, el se pretează de minune la gătit lent, în compania uleiului, a cepei și a roșiilor.

Măslinele aduc contrapunctul sărat și amar, iar lămâia sau vinul alb rotunjesc totul într-o notă acrișoară care face mâncarea să fie vie, aproape vibrantă.

Este un fel care nu se mănâncă în grabă: se lasă să se odihnească, se gustă mai bine a doua zi, se savurează rece, cu pâine bună și, dacă nu e post, cu un vin dulce și aromat, așa cum ar fi un Muscat de Corcova.

Alăturarea cu pilaful sârbesc nu e întâmplătoare. Zona Dunării a fost dintotdeauna un spațiu de întâlnire între culturi, bucătării și obiceiuri. Pilaful cu multe legume, tăiate mărunt, este o expresie a acestei conviețuiri: orezul oriental, zarzavaturile europene, tehnica balcanică de gătit lent și atent, toate se întâlnesc într-o garnitură care poate deveni fel principal.

Împreună, prazul cu măsline și pilaful alcătuiesc o masă completă, hrănitoare și elegantă, fără a apela la carne sau la grăsimi grele.

Despre astfel de mâncăruri scria cu pasiune Radu Anton Roman, unul dintre cei mai importanți povestitori ai gastronomiei românești.

Pentru el, rețetele nu erau simple instrucțiuni, ci pretexte pentru istorie, geografie, antropologie și literatură. Roman avea darul rar de a transforma o farfurie într-o poveste, de a vedea în praz nu doar o legumă, ci un simbol regional, un marker identitar al Olteniei, la fel cum sarmalele, borșul sau zacusca sunt repere ale altor zone.

În scrierile sale, prazul cu măsline nu era doar o mâncare de post, ci un fragment de civilizație culinară, o dovadă că bucătăria românească este profund legată de spațiul balcanic și de influențele orientale.

Radu Anton Roman insista adesea asupra ideii că bucătăria este memorie. Fiecare rețetă poartă cu sine urmele istoriei: comerțul cu mirodenii, dominațiile politice, migrațiile, schimburile culturale.

Prazul, adus probabil din spațiul mediteranean, a prins rădăcini în Oltenia și a devenit un simbol local; măslinele, venite din sud, amintesc de legăturile cu Grecia și Orientul; pilaful, de influența turcească și sârbească. Într-o singură masă se pot citi secole de istorie, dacă știi să privești.

Ingrediente:

·        3 tulpini groase de praz

·        1 pahar untdelemn

·        3 roșii

·        1 ceapă

·        3-4 căței de usturoi

·        1 legătură mărar

·        100 g măsline negre, zbârcite

·        sare

·        piper

·        boia (după gust)

·        1 lingură zeamă de lămâie sau 1 păhărel de vin alb

Mod de preparare:

Ceapa, roșiile și usturoiul se toacă mărunt. Ceapa se rumenește în ulei, la foc mic, până devine aurie, apoi se adaugă roșiile, usturoiul, paprika și piperul. Prazul se taie bucăți și, după aproximativ 5 minute de fierbere ușoară, se pune și el în oală. Se stinge totul cu o ceașcă de apă și se lasă să fiarbă încet, cam o jumătate de oră. Între timp, se poate scoate sâmburii din măsline, dacă se dorește.

După cele 30 de minute, se adaugă măslinele și se mai lasă la fiert încă 5–10 minute, împreună cu zeama de lămâie sau cu un păhărel de vin. La final, se potrivește de sare și se presară mărarul tocat.

Dacă s-ar fi adăugat de la început câteva bucăți de carne de vițel sau de pui, rumenite împreună cu ceapa, mâncarea ar fi ieșit mult mai consistentă și ar fi semănat cu o tocăniță adevărată.

Dar și în varianta aceasta este bună, mai ales rece, ca o marinată, alături de un Muscat dulce și aromat de Corcova, care fie domolește, fie mai degrabă accentuează nota acrișoară, susține Radu Anton Roman, în cartea lui de rețete culinare.

Această rețetă veche este scrisă de Radu Anton Roman în volumul "Bucate, vinuri și obiceiuri românești", publicat în anul 1998, conform Muzeul Național al Țăranului Român.